Żeby życie miało smaczek ... raz kolendra, raz kardamon cz. I

Przyprawy zasługiwałyby na oddzielnego posta nawet gdyby chodziło tylko o niepowtarzalny smak, jaki nadają potrawie. A robią znacznie więcej dobrego. Na ich dobroczynne właściwości wskazywały już wszystkie starożytne systemy medyczne. Wiele z naszych babć jeszcze zna i stosuję tę wielowiekową mądrość, jednak jako przedstawiciele młodszych pokoleń, (w większości) nie mamy  na ten temat najmniejszego pojęcia. Ajurweda wskazuje na lecznicze działanie wielu z nich  i podaje sposoby wykorzystania przypraw w rozmaitych dolegliwościach. O tym jak wygląda ajurwedyjska domowa apteczka i o praktycznym pozakulinarnym wykorzystaniu przypraw opowiem Wam już za kilka dni, dziś natomiast zacznę od podstaw.

Przyprawami mogą być korzenie, kora z drzew lub nasiona –w całości lub zmielone. Zioła to przeważnie liście, łodygi lub kwiaty. Ich ogromna różnorodność sprawia, że nie sposób wymienić wszystkie. Pozwólcie zatem, że zapoznam Was z najważniejszymi i najczęściej przeze mnie używanymi.

KOLENDRA (ang. Coriander) – dostępna w liściach oraz w nasionach. Liście kolendry są w Indiach tak popularne, jak u nas natka pietruszki. Jest jedną z niewielu przypraw, która ma właściwości wychładzające. Jest podstawą wielu masali. Napar z nasion kolendry powinien również uchronić nas przed problemami trawiennymi, jeśli zdarzyło się nam przejeść.

KMINEK INDYJSKI/ KMIN RZYMSKI (ang. Cumin) – delikatny w smaku, jest podstawowym składnikiem mieszanek curry. Rozgrzewa i poprawia trawienie. Dlatego warto o niej pamiętać kiedy przygotowujemy potrawy ciężkostrawne oraz rośliny strączkowe.

KOZIERADKA/ METHI (ang. Fenugreek) – ma właściwości rozgrzewające. Stosuje się je w chorobach dróg oddechowych oraz, gdy chcemy pobudzić laktację u matek karmiących. Do masali dodajemy ją jako ostatnią z nasion, ponieważ bardzo szybko się przypala i nabiera gorzkiego smaku.

AJWAN/ ADŻWAN (ang. Celery seeds) – należy do rodziny selerowatych. Wykorzystuje się go w daniach pikantnych oraz z użyciem mąki cieciorkowej. Z powodzeniem można go również dodać do naparu np. z imbiru. Ma wiele właściwości leczniczych np. w nudnościach, biegunce, wzdęciach. Uważany jest za afrodyzjak. Niektórzy zalecają go jako remedium dla mężczyzn przeżywających kryzys wieku średniego.

KURKUMA (ang. Turmeric) – spożywana w postaci sproszkowanej. Działa rozgrzewająco. Ma intensywnie żółty kolor, dzięki czemu jest znanym barwnikiem spożywczym, także w domowym zaciszu (jeśli jednak dodamy w nadmiarze, wyczuwalny będzie jej gorzki smak). Ma wiele wspaniałych właściwości – oczyszcza krew, usprawnia pracę wątroby, wspomaga trawienie, jest pomocna u cukrzyków. Dlatego dodaję ją do niemal każdej potrawy.

KOPER WŁOSKI/ FENKUŁ (ang. Fennel) – ma słodki smaki i właściwości wychładzające. W smaku przypomina anyż lub lukrecję. Wspomaga trawienie i odświeża oddech (uprażony na sucho i żuty). Moim sposobem na poprawienie strawialności strączkowych jest gotowanie ich właśnie w „herbacie” z kopru włoskiego.

CYNAMON (ang. Cinnamon) – doskonale znany w Polsce. Najlepiej kupować w postaci lasek i mielić samodzielnie. Ma właściwości bakteriobójcze, stymuluje wydzielanie śliny, przynosi ulgę przy dużym pragnieniu i suchości w ustach. Wzmacnia i ożywia tkanki. Jest naturalnym środkiem czyszczącym i napotnym. Pomocny na przeziębienia i kaszel. Należy jednak używać z umiarem.

IMBIR (ang. Ginger)– dostępny w postaci świeżej lub sproszkowanej. Ma wszechstronne zastosowanie w kuchni, a także jako naturalne remedium na wiele schorzeń – napar imbirowy z cytryną i miodem świetnie sprawdzi się w zimne wieczory, zwłaszcza przy przeziębieniu; świetny okaże się też przy niestrawności, bólu brzucha czy w chorobie lokomocyjnej.

CZARNUSZKA (ang. Black cumin/ nigella)- jej małe czarne nasiona przypominają w zapachu cebulę, w niektórych miejscach wykorzystuje się je też jako substytut pieprzu. W medycynie stosowana jako środek na niestrawność, a także w celu wywołania skurczy porodowych i przyspieszenia laktacji. W kuchni natomiast świetna do dań z ryżu, kasz, z warzywami.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA (ang. Nutmeg) – można używać ją do dań słonych i słodkich. Najlepiej ścierać ja bezpośrednio przed użyciem, ponieważ szybko traci zapach i smak. Stosowana z umiarem wzmaga apetyt i jest pomocna przy nudnościach i biegunce.

ASAFETIDA (ang. Asafetida) – pochodzi z żywicy drzewa. Dostępna w postaci sproszkowanej, wymieszana z mąką. Ma intensywny zapach i smak, który przypomina cebulę i jako jej zamiennik jest często używana. Ma właściwości lecznicze. Podobno jest tak skutecznym środkiem na wzdęcia, że może wyleczyć z niestrawności nawet konie.

SZAFRAN (ang. Saffron)- przyprawa luksusowa, zwana królem przypraw. Kwiat krokusa, z którego pochodzi, ma tylko trzy nitki szafranu, więc na jeden 1 kg szafranu potrzeba ok. 140 tysięcy zerwanych ręcznie kwiatów – stąd jego niebotyczna cena. Odrobina szafranu  wystarcza jednak na długi czas. Autentyczny szafran ma przyjemny i delikatny zapach. Wykorzystuje się go do barwienia i aromatyzowania słodyczy, potraw z ryżu oraz napojów. Należy go podprażyć i zamoczyć w łyżce ciepłej wody lub mleka.

CZARNA GORCZYCA (ang. Black mustard seed) – jest jedną z podstawowych przypraw w kuchni indyjskiej. Ma ostry smak i lekko orzechowy zapach. Jej właściwości lecznicze wykorzystuje się np.  w schorzeniach reumatycznych.

KARDAMON (ang. Cardamon) – doskonała przyprawa do słodyczy i dań mlecznych. Ma wiele drogocennych właściwości m.in. dla układu krwionośnego i trawiennego. Poza tym poprawia oddech.

TAMARYNDA (ang. Tamarind) – bardzo kwaśna przyprawa pochodząca z ogromnych strąków tropikalnego drzewa. Najwygodniejsza w użyciu jest pasta z tamarydnowca. Jeśli jest niedostępna, podobny smak można uzyskać przez zmieszanie soku z cytryny z trzcinowym cukrem.

W jaki sposób używać tych wszystkich przypraw w kuchni, aby wydobyć ich smak, jak przygotować swoją mieszankę oraz w jakiej kolejności je dodawać dowiecie się już niedługo, dziś natomiast skosztujcie przepisu na puree z ziemniaków i warzyw z wykorzystaniem podstawowej mieszanki przypraw w kuchni indyjskiej zwanej garam masalą.   

 

Przepis na PUREE Z WARZYW Z GARAM MASALĄ

Ziemniaki + dowolne warzywa np. seler, pietruszka, bataty (w proporcji ok. 1:1)
sól, pieprz
garam masala – ok. 1 łyżeczki na 4-5 sporych warzyw
sok z cytryny
ghee/ masło klarowane
ew. woda z gotowania warzyw

Ziemniaki i wszystkie warzywa obierz (z wyjątkiem batatów) i ugotuj razem na parze do miękkości. Nie szkodzi jeśli warzywa mają różny czas gotowania. Ważne, aby ziemniaki były miękkie, reszta warzyw może być trochę twardsza. Przełóż do miski, rozgnieć widelcem, dodaj pozostałe składniki i wymieszaj. Jeśli puree jest za suche możesz dodać odrobinę wody z gotowania warzyw.  Jeśli lubisz, puree możesz posypać natką pietruszki lub koperkiem.

PRZEPIS NA GARAM MASALĘ:

4 Łyżki nasion kolendry
2 Łyżki nasion kminku indyjskiego
2 łyżeczki nasion kardamonu
2 Łyżki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka całych goździków
2x 5cm laski cynamonu

Każdą z przypraw upraż oddzielnie, a następnie zmiel w młynku. Przechowuj w szczelnym pojemniku. Garam masala świetnie sprawdza się do dań z soczewicy, kaszy – zwłaszcza gryczanej i warzyw. Dodawaj ją do potraw pod koniec gotowania lub przed samym podaniem.

 

Opracowane na podstawie: dr Vasant Lad, Ayurveda The Science of Self-Healing oraz Adiraja dasa, Kuchnia Kryszny indyjskie potrawy wegetariańskie oraz strony internetowej www.przyprawowy.pl